dockeruserattributeを使います。

例:

version: 2
jobs:
  build:
    docker:
      - image: circleci/ruby:2.5.0-node-browsers
        user: root
    steps:
      - run:
          command: whoami

結果:

#!/bin/bash -eo pipefail
whoami
root

例のcircleci/rubyのデフォルトのuserはcircleciになっていますが、上記のようにuserを上書きすればユーザーをrootに変更できます。おそらくdocker run--userオプション相当なのだと思います。